Le Blogue d'Igor

Le soir du jeudi 19 juin, j'arrive chez mes amis J. et J. A. qui ont fait de leur grande maison sur un causse du Lot un petit paradis où il fait bon séjourner. Je retrouve les animaux de toutes sortes, exotiques ou domestiques, qui constituent un petit zoo privé. J. me montrera aussi la grotte préhistorique située sur un vaste terrain qu'il a acheté il y a quelques années et dont il a entrepris la fouille en bonne et due forme.

Je repars le samedi matin en direction de Mont-de-Marsan où je dois retrouver les anciens des Ballets occitans pour notre rendez-vous annuel. Je me trouve vers midi près d'Agen et je résiste héroïquement à la tentation d'aller seul chez Michel Trama à Puymirol. Je décide d'un arrêt déjeuner à Astaffort, vingt km au sud d'Agen, au Square, l'hôtel restaurant de Michel et Sylvie Latrille. La bâtisse de village aux enduits extérieurs de tons du sud est confortable et cossue, elle appartient à Francis Cabrel, enraciné ici, et c'est son épouse qui l'a aménagée et décorée. Michel (aux fourneaux) et Sylvie Latrille (en salle) avaient un restaurant à Agen jusqu'à la fin des années 90 et ont alors répondu à la proposition des Cabrel de prendre en main la gestion et l'animation du Square. Accueil affable et compétent de la part de Sylvie Latrille.

Je choisis le menu dit « Les caprices » à 37 euros (1E, 1P, 1D). J'hésite pour l'entrée entre le boudin noir (de Christian Parra) aux pommes et tarte fine croustillante ou un saumon mariné avec compotée de poireaux. J'opte pour la seconde proposition. Le choix pour le plat est entre un dos de cabillaud rôti et fine ratatouille, une dégustation de canard (escalope de foie gras poêlé, parmentier et magret) ou une côte de cochon noir de Gascogne (mon choix). Pour dessert, je retiens les cerises pochées au marsala avec une crème légère au mascarpone.

L'attente n'est pas longue car arrive une petite série d'amuse-bouches délicieux qui sera suivie d'un en-cas sous la forme d'un velouté d'asperges en mini tasse. J'examine un peu les lieux : murs blanc et crème (peinture à la cire brillante), éclairage discret, sièges droits donnant une bonne assise à table. La carte des vins est dominée par les bordeaux mais on trouve aussi des vins locaux (dont celui d'Astaffort) : Côtes du Brulhois, VdP de Gascogne. Au verre, offre restreinte : un blanc, un rouge et un moëlleux. Verres Spiegelau et petits pains maisons.

Arrive le saumon mariné sur son lit de blancs de poireaux crémés, quelques œufs de lompe noirs et des germes d'alfalfa pour décor : simple et savoureux. Bon accord avec le VdP des Côtes de Gascogne : château Pellehaut, cuvée Ampeloméryx, 2005, aux arômes évoquant la pêche et l'angélique (chardonnay, sauvignon et petit manseng).

Je fais ensuite un sort à la belle côte de porc à la viande persillée servie avec un petit chignons de tagliatelles et décor de pois gourmands qui s'accomode (sans plus) du vin du domaine du Boisrond à Astaffort, 2005 (cabernet sauvignon et merlot). Les cerises pochées du dessert sont une petite merveille que je ne peux accorder avec un liquoreux, conduite automobile oblige... Trois mignardises délicieuses remplaceront le sucre pour l'excellent café que je prend avant de repartir.

Ma route passant par Montréal (du Gers) où se trouve le château de Pellehaut dont j'ai bien aimé le blanc, je décide de m'y arrêter. Arrivé au domaine en milieu d'après-midi de ce samedi, je constate que le caveau n'est pas ouvert mais Gaston Béraut le père accepte de m'ouvrir les portes et de me présenter ses productions sans pouvoir vraiment déguster. Le domaine n'est pas une miniature : 550 ha dont 180 en vignes et le reste en polyculture, principalement élevage de bovins. Les vins sont en appellation vins de pays des Côtes de Gascogne, dont la zone recoupe celle de l'armagnac et s'étend pour l'essentiel dans le Gers. Je confirme mon intérêt pour la cuvée Ampeloméryx et me laisse tenter par Les Marcottes, une des cuvées de rouge. Le domaine produit de l'armagnac, zone Ténarèze, sur sols de boulbènes (argilo sableux) en millésimes anciens (1973, 1977, 1979, 1987) ainsi qu'une superbe eau-de-vie de folle blanche titrant 56° et aux arômes de pomme verte, de poire et finement réglissée. Ainsi lesté de quelques bouteilles je repars pour Benquet, près de Mont-de-Marsan, chez Manu et Zézé où je retrouve les ancienn(e)s des Ballets occitans pour nos agapes annuelles. Je vous donnerai dans un autre billet la recette des aubergines à l'afghane (banjan borani) que j'ai préparées à cette occasion.

Le Square
5/7, place de la Craste
47220 Astaffort
05 53 47 20 40
restaurant fermé D soir, L tlj, Ma midi
site Internet

Domaine de Pellehaut
32250 Montréal du Gers
05 62 29 48 79
site Internet 

La vaillante et matinale petite troupe des Slow foudiens et leurs amis s'est donc donc retrouvée comme convenu à 8h30 ce samedi 17 mai au Frouzet, ce hameau entre Saint-Martin-de-Londres et Causse-de-la-Selle, juste sur le rebord du plateau qui borde la rive gauche de l'Hérault face à la Séranne. Nous commençons par la visite de l'élevage des chèvres du Rove cette sortie chevrière, légumière et viticole, assortie d'un pique-nique.

Sandra et Michel Carrié nous accueillent. Petite marche de quelques centaines de mètres sur le chemin entre les murs de pierres sèches pour rejoindre la bergerie où le troupeau d'environ 150 chèvres, cabrettes et cabris attendent l'heure de la sortie pour aller sur leurs parcours. Michel nous explique les particularités de la chèvre du Rove qui tire son nom d'une commune proche de Marseille (où la brousse qui en provient est très appréciée) et qui est particulièrement adaptée au climat et à la végétation de garrigue. Elle ne produit pas de gros volumes de lait mais celui-ci est nettement plus concentré que celui d'autres races et permet de produire des fromages de grande qualité. Petit coup d'œil à l'enclos aux bouc aux yeux de miel et à la barbichette de rigueur avant le retour à la fromagerie pour la dégustation.

Deux amies et voisines de Sandra se joignent à nous et nous présentent leur production : le pain bio à la farine complète et graines d'Alexandra Gainon cuit dans un grand four traditionnel à bois et produits de l'olive (olives confites, huiles, tapenade) pour Rose Barthélémy. Les tartines tranchées de main de maître par Alexandra dans la miche à la croûte craquante de sa fabrication se révèle parfaite pour accueillir les fromages que Sandra nous propose : fromage fermier (donc non affiné), pélardon (onze jours au moins d'affinage) et brousse de lait de chèvres du Rove (en abrégé : brousse du Rove).

C'est un moment délectable que de mettre en bouche une tartine de ce pain bis sur lequel un tronçon de brousse a été posé et sur lequel on a répandu un peu de sel (et de poivre) puis versé quelques gouttes d'huile d'olive. Pour ma part, j'ai préféré l'huile issue de la négrette pour cet exercice après l'avoir comparée l'huile de verdale et à l'huile de picholine. Nous comparons aussi le croquant des olives confites de Rose (lucques et picholine) et terminons cette belle dégustation par les deux tapenades, la verte et la noire, cependant que l'escargot, emblème de Slow Food, vient nous rendre une petite visite à la faveur des trois gouttes de pluie qui tombent à ce moment. 

La petite caravane reprend sa route et retrouve à 11h Rémy Métais et son épouse qui sont agriculteurs spécialisés en bio au Causse-de-la-Selle. Il nous mène à quelques kilomètre de là à la parcelle proche de l'Hérault où il fait pousser les légumes qu'il vend ensuite au « marché paysan » d'Antigone où il s'est regroupé avec deux autres collègues pour présenter une offre plus large et alterner les tours de vente. Rémy complète son activité par l'élevage pour la viande d'une dizaine de vaches de race gasconne et de moutons, en vente directe là encore. Si on ajoute à ces activités de producteur ses responsabilités au sein du mouvement des Civam (Centres d'initiatives pour valoriser l'agriculture et le milieu rural), on se doute que notre hôte est un homme plus qu'occupé et qui ne ménage pas sa peine. Nous quittons la parcelle aux légumes et rendons visite un peu plus loin aux vaches (de race gasconne, blanc/gris de taille moyenne, bien adaptées à la montagne) avant de nous séparer et de remercier Rémy pour les explications précises et bien informées qu'il nous a données et pour le temps qu'il a bien voulu passer avec nous.

Le temps s'est mis au beau déjouant les prévisions des Cassandre de la météo, les quelques gouttes de pluie reçues lors de la dégustation des fromages n'ont pas mouillé le sol et le moment est venu de rejoindre le lieu du pique-nique en franchissant le vieux pont sur l'Hérault à Saint-Étienne-d'Issensac pour nous installer près la chapelle, étaler nappes et serviettes, sortir la vaisselle, déballer les provisions, disposer les plats, découper les portions, déboucher les bouteilles, distribuer les verres à dégustation et papillonner d'un groupe à l'autre pour goûter à chacun des plats.

Quelques photos du pique-nique et les recettes de certaines des préparations (envoyées aux participants et disponibles sur demande pour les autres auprès de ) remettront dans l'ambiance les participants et aideront les absents à s'en faire une idée.

Petite sieste postprandriale et nous voici d'aplomb pour aller rendre visite à la cave du domaine de Brunet au Causse-de-la-Selle où nous sommes reçus par Marc Coulet qui nous ménage une visite approfondie de la cuverie et du chai aux barriques avant de nous gratifier d'une très belle dégustation d'une partie des vins du domaine. Quelques achats au caveau et nous rejoignons la ville alors que l'orage commence à gronder autour du Pic Saint-Loup.

Celles et ceux qui ne s'étaient pas découragés à écouter ou à lire les prévisions un peu menaçantes de la météo en ont été largement recompensés puisque, de l'avis unanime des 18 présents, la journée a été très réussie. Au-delà de ce plaisir partagé, ce que nous avons pu saisir le rôle crucial de ces femmes et de ces hommes qui par leur activité façonnent et entretiennent ces paysages de l'arrière-pays que nous aimons et qui, sans eux, retourneraient à un état de garrigue fermée, proie idéale pour les incendies. Nous avons pu percevoir aussi l'importance de ces réseaux formels ou informels qui se tissent entre ces producteurs aux activités complémentaires. On pourra en retrouver certains d'entre eux au prochain festival de gastronomie méditerranéenne (3ème édition) de Saint-Jean-de-Buèges le dimanche 6 juillet.

Regain, les fromages de l'élevage de chèvres du Rove
Michel et Sandra Carrié
le Frouzet 34380 Saint-Martin-de-Londres 04 67 55 05 41 carrie.michel@wanadoo.fr

Alégria, le cheval au naturel
Centre équestre, approche éthologique
Alexandra Gainon
Mas de Conquette
le Frouzet 34380 Saint-Martin-de-Londres
04 67 55 29 26 et 06 66 91 25 80
chevalaunaturel@hotmail.fr

La Sanflorada de l'olivastre, huiles, olives de bouche et tapenades
Alain et Rose Barthélémy
route du Littoral
34380 Saint-Martin-de-Londres
04 67 55 76 25

Rémy Métais, agriculteur bio polyvalent
président de la fédération départementale des Civam
34380 Causse-de-la-Selle 04 67 73 12 94

Domaine du Mas Brunet
Serge et Marc Coulet
34380 Causse-de-la-Selle
04 67 73 10 57

Remerciements à Laura Drago, Alain Houssat et Ginette Lopez. Les dessins sont d'Anne Guidon.

J'emploie l'expression ric-rac au sens de juste/bien ajusté/ précis et non pas de limite/ tout juste/à peine suffisant. Quitte à garder la rime, peut-être aurais-je dû plutôt écrire « Pas de couac au Villamande à Villeveyrac ».

Et c'est pour parler de ce restaurant, le Villamande, qui est donc à Villeveyrac dans une ancienne maison vigneronne au cœur du village, bien restaurée et où il faisait bon, en ce samedi de début mai, être dans la cour arrière devenue patio sous un grand parasol et adossé au mur peint en trompe l'oeil pour déjeuner de la cuisine savoureuse de José Garcia servie avec soin et attention par Laurence, son épouse. Cuisine savoureuse donc, sur une base traditionnelle aux accents méditerranéens, dans le respect des saisons et avec la touche de créativité qui crée la surprise nécessaire ( ainsi le civet de thon au chocolat amer est-il un plat estival). La carte change très largement à chacune des quatre saisons. Les assiettes forment des compositions belles à voir, il n'y a pas d'accompagnement passe-partout, chacun étant adapté au plat et révèle la personnalité du chef qui manie herbes, aromates et épices avec un plaisir communicatif.

Il est proposé un menu à 30 € (1 E, 1 P, 1 F ou 1 D) et un autre à 45 € (1 E, 2 P dont 1 poisson et 1 viande, 1 assiette de fromages, 1 D) ; on fait ses choix dans la carte qui propose six entrées, neuf plats (dont cinq viandes et quatre poissons) et six desserts.

Ce jour-là nous avons choisi le menu à 30 €. En amuse-bouche un gazpacho servi en mini soupière nous prépara à l'arrivée des entrées cependant que nous sirotions en apéritif cet excellent « Ballade en straminer » du domaine de Bachellery (aux portes de Béziers) où le cépage exprime parfaitement ses notes de rose et de lychee avec ce qu'il faut de fraîcheur et de légère sucrosité. L'ami J. C. avait choisi les sardines désarêtées farcies à la brousse de brebis à la menthe fraîche sur son lit de mesclun (bien croquantes et aux justes saveurs) et je m'étais laissé tenter par les croustillants d'aubergine, cœurs d'artichauts, asperges de Villeveyrac et son infusion d'herbes fraîches (encore un rendez-vous de saveurs et de textures avec le craquant des feuilles de brick entourant les légumes et le crémeux de l'infusion d'herbes). Je vous donne juste un petit aperçu des autres entrées en évoquant la terrine de mousse de brandade et de caviar d'aubergines roulée dans sa feuille de courgette, coulis de tomate à la coriandre et je résiste à la tentation d'énumérer les autres entrées toutes aussi attractives.
 
Arrive le moment du plat : pour l'un, caillette à notre façon roulée dans sa tranche de lard et sa crépinette, millefeuille d'épinard et de cœurs d'artichauts (un petit festival d'épices avec le cumin de la caillette et le thym du millefeuille) et, pour l'autre, rognons de veau rôtis à l'étouffé dans son vinaigre balsamique et son pain perdu à l'huile d'olive et au persil (cuisson parfaite des rognons servis rosés et goût bien dosé des herbes et aromates de la galette de pain perdu).

Nous avions choisi pour accompagner ces plats la cuvée Grès de Montpellier 2005 du domaine de Roquemale, AOC Coteaux du Languedoc, régionale de l'étape puisque le domaine est situé à Villeveyrac, cet assemblage de syrah majoritaire et d'un peu de grenache donne un rouge de belle tenue sans excès de puissance avec un fruité où domine le cassis à ce stade de son évolution et où se perçoivent des notes de garrigue et un peu chocolatées.

Vint le moment des ultimes tentations, à savoir le choix parmi six desserts, précédé par un pré-dessert sous la forme d'une mini crème brûlée. Nous choisîmes une tarte tiède aux fraises sur sa frangipane à la rhubarbe pour l'un et pour l'autre le gratin de citron aux framboises. Ce dernier se révéla une magnifique composition réjouissant autant la vue que les autres sens. Nous terminâmes notre repas sur un excellent café servi avec quelques mignardises chocolatées.

La carte des vins fait la place belle aux vins d'ici avec 54 références sur 59 : 17 vins de pays du Languedoc-Roussillon (7rouges, 8 blancs et 2 rosés), 23 AOC en Coteaux du Languedoc (13 rouges, 5 blancs, 5 rosés) et 14 autres AOC du Languedoc dont 10 rouges et 4 rosés (Faugères, Saint-Chinian, Corbières, Minervois,Fitou). Petit assortiment symbolique hors région, avec 5 références. Les prix sont raisonnables et les choix des domaines intéressants, même si certains des domaines les plus connus ou les plus prestigieux n'y figurent pas, mais on a tellement d'occasion de les rencontrer que cela n'est pas frustrant car on a le plaisir de la découverte de domaines moins répandus.

Un petit regret, il y a bien un Maury servi au verre qui est bienvenu pour accompagner le fondant au chocolat amer et sa sauce Suzette, un incontournable de la maison, mais il manque à mon sens un ou deux autres vins au verre comme un des excellents muscats de la région et un banyuls ou un rivesaltes pour accompagner la belle carte des desserts.

J'aurais aussi voulu vous parler du soin mis à restaurer la vieille demeure vigneronne qui abrite maintenant le Villamande (nom ancien du village qui était sur les terres de l'abbaye de Valmagne) : bas des murs couleur vert amande, haut des murs écrus à pierre apparente ou ocres ou oranges ou lie de vin, oculus ovale dans l'une des salles et rond dans l'autre, éclairage bien réparti, mobilier de bois et de fer forgé. De tout cela, et bien plus encore, vous aurez un aperçu en allant rendre visite au site Internet ou mieux, en retenant une table pour un repas.

Le Villamande
3, rue du général de Gaulle
34560 Villeveyrac
04 67 18 16 46
levillamande@orange.fr
fermé dimanche soir et lundi soir (sauf en juillet-août) et le mercredi

sites Internet :
du restaurant le Villamande,
du domaine Bachellery,
du domaine Roquemale

Mes remerciements à Jean Charlet pour les photos de ce billet

Se faire plaisir en cuisinant et en dégustant avec les ami(e)s ce que l'on a préparé fait partie des moments attendus en fin d'année .... et à d'autres moments.
Je vous donne la recette d'une petite invention que j'ai mis au point à l'occasion des fêtes en décembre 2007 : verrine aux trois couleurs et boudin blanc au crumble de noisettes grillées sur tranche de courge butternut.

Je l'avais servie une première fois au repas de fin de saison au cabinet de kinésithérapie de Geneviève B. où chacun apporte une préparation à sa façon et je l'ai reprise pour le repas de réveillon de fin d'année en le servant comme une entrée (après une mise en bouche d'Annie faite d'une crème d'asperges vertes à l'estragon très fine servie en verrrine et une salade indienne pleine de fraîcheur de Christine en hors d'œuvre).
 
Ingrédients pour les verrines (pour 8 personnes)
Couleur verte en 1ère couche
1 bouquet de coriandre fraîche
bouillon de légumes et/ou de volaille (25 cl)
1 fromage Saint Moret (150 g)
un peu de tapioca (ou maizena ou fécule)
Couleur rouge en 2ème couche
une betterave rouge cuite
ciboulette
huile de sésame
sauce japonaise teriyaki
Couleur blanche en troisième couche
crème fleurette 10 à 15 cl
crème de raifort
En prime pour le dessus et le bord du verre
une crevette rose cuite par verrine
macis
une feuille de tanaisie par verrine (à défaut un plumet d'aneth)

Ingrédients pour l'assiette (pour 8 personnes)
une courge butternut
trois boudins blancs nature ou truffés
satay
poudre de noisettes grillées
huile d'olive

Matériel
poêles casseroles
batteur mixer
petits verres de 8/10 cl
assiettes noires
serviettes rouges

Préparation
crème épaisse de coriandre au Saint Moret (1ère couche de la verrine)
préparer ¼ de l de bouillon de poule et/ou de volaille, laisser tiédir
nettoyer le bouquet de coriandre en gardant les queues et rincer
mixer la coriandre dans le bouillon avec le fromage de Saint Moret jusqu'à obtention d'une préparation onctueuse
transférer dans une casserole, chauffer en ajoutant un peu de tapioca (1càf) pour épaissir la préparation
laisser un peu refroidir et verser au fond des petits verres une couche d'environ 2,5 cm
mettre au froid pour raffermir
betterave râpée à la ciboulette 2ème couche de la verrine)
râper une betterave rouge cuite
ajouter de la ciboulette finement ciselée
assaisonner d'un peu de sauce teriyaki et de quelques gouttes d'huile de sésame
crème fouettée au raifort (3ème couche de la verrine)
monter au batteur 10 à 15 cl de crème fleurette bien froide dans laquelle on aura incorporé une càs de crème de raifort (à défaut ½ càf de wasabi)
si on veut donner un peu plus de fermeté à la crème on y incorporera une feuille de gélatine qu'on aura dissoute dans le minimum d'eau
crevettes roses pour le haut de la verrine
on fera revenir à la poêle dans un peu d'huile les crevettes
on les décortiquera en gardant la queue et on finira de les faire revenir avec un peu de poudre de macis

réalisation des verrines
dans la ½ h qui précède le service sortir les verres du froid avec la 1ère couche raffermie
ajouter une couche de 2 cm de betterave râpée et surmonter d'une couche de 2/3 cm de crème fouettée
accrocher une crevette sur le bord en faisant plonger une partie dans la crème fouettée et en laissant accessible la queue non décortiquée afin d'en permettre la saisie
compléter la présentation en piquant la feuille de tanaisie dans la crème fouettée
réalisation des assiettes
découper la partie pleine de la courge en tranche de 1,5 cm d'épaisseur, les éplucher
les faire rissoler à la poêle dans de l'huile d'olive jusqu'à bien les dorer de chaque côté
finir la cuisson en saupoudrant de satay
la courge ne doit plus être dure mais garder une consistance suffisante pour être manipulée sans se défaire
réserver au tiède
découper les boudins blancs en rondelles de 2cm d'épaisseur
les faire revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive jusqu'à les brunir d'un côté et de l'autre
verser dans un bol et saupoudrer généreusement de poudre de noisettes grillées
réserver au tiède

dressage des assiettes
on disposera d'un côté de l'assiette une tranche de courge sur laquelle on posera trois rondelles de boudin blanc au crumble de noisettes et on posera la verrine sur l'autre partie de l'assiette
on peut remplacer la crevette par un bâtonnet de surimi dont on aura découpé sur un côté les fibres pour les ouvrir en plumeau

Nous avons servi cette entrée la première fois avec la cuvée de pure marsanne 2006 de la cave de la Vendémiaire à Fleury d'Aude, joli vin aromatique bien apprécié et la seconde fois avec la cuvée de blanc 2005 du domaine Henry (VdP des Collines de la Mourre, chardonnay et terret blanc) aux arômes nettement plus complexes qui a fait merveille avec cette préparation. Je ne résiste pas à l'envie de vous montrer les bouteilles des vins dégustés et bus lors de ce réveillon.